更戛酸肉是保山市昌寧縣的一道特色美食，也是昌寧眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。今天就讓我們一起去品嘗一下更戛酸肉的非凡魅力。

眼前這位就是昌寧非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人段熊，他們一家世代居住在昌寧縣更戛鄉(xiāng)，這里居住有漢族和苗族，他就是腌制非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更戛酸肉的高手。“我們地方的酸肉，是幾百年傳承下來的傳統(tǒng)文化，我們還比較小的時候更戛酸肉就比較出名”段熊的夢想就是要把酸肉的腌制技藝傳承下去、持續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

制作酸肉最關(guān)鍵的就是原材料，采用的都是苗族的放山豬。更戛自古是絲路古道的咽喉，傳統(tǒng)文化精彩紛呈，苗族的放山豬，就是其中之一。放山豬俗稱老品種豬，長年放養(yǎng)在山間，冬食根，春食青草，夏食山菌，秋食野果，夜宿山林，當(dāng)?shù)厝擞址Q為苗族山菌錐栗豬?？吹竭@么生態(tài)的養(yǎng)殖模式，段熊決定用它來做原料。于是租下了500多畝林地，自己辦起了山菌錐栗豬養(yǎng)豬場，早晨適當(dāng)喂一些玉米面和豬菜后，段熊就將豬仔們趕出了圈籠。由于整座山周圍沒有水源，為了喝水放出去的山豬都能自覺回來。小一些的山豬大多都每天回來喝水，大一些的一般兩三天回來一次。將苗族的放山豬作為原料結(jié)合傳統(tǒng)的腌制技術(shù)，成就了酸肉的最大特色。“要有自己的特色，在傳承的基礎(chǔ)上要加上我們自己的特色，我就想到要用我們地方苗族的生態(tài)放山豬作為原料，這是我們地方酸肉的最大的亮點(diǎn)，我的酸肉就用更戛苗寨的放山豬做原材料”經(jīng)過多年的傳承研習(xí)，段熊掌握了酸肉加工制作的獨(dú)特技藝。

段熊透露，對于放山豬的屠宰加工，有其極獨(dú)特的方式。經(jīng)過檢疫后，宰殺的豬要用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)茅草、艾蒿煙熏烤黃，這樣會使豬肉具有獨(dú)特香味的同時蘊(yùn)含了保健作用。豬頭皮與四蹄是制作酸肉的上品，其他配料為優(yōu)質(zhì)糯米炒黃磨成面，干蘿卜絲。佐料全部采用天然種植的辣椒、胡椒、花椒、草果。辣椒的辣味不能太辣也不能太淡；花椒選本地香花椒。制作時將肉煮到6至7成熟，待冷卻后用原汁把肉、糯米面與佐料拌均勻，再把干蘿卜絲在水中浸泡洗凈瀝干后與拌好的肉面等攪拌均勻，然后裹成團(tuán)放進(jìn)陶罐里腌制40天后即可食用，一般半年內(nèi)食用完畢。

腌制好的酸肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色，其味道鮮美獨(dú)特，香氣宜人清爽上口，食之不膩，增進(jìn)食欲，是當(dāng)?shù)丶壹覒魬舸偷某涮厣?。食用時將腌制好的酸肉取出，切成塊后可以直接食用。

“要把更戛酸肉做成產(chǎn)業(yè)，形成成品牌的話，必須有獨(dú)特的優(yōu)勢，更戛酸肉最大的價值、最好的優(yōu)勢就是生態(tài)，生態(tài)理念是更戛酸肉產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大的源泉所在”段熊說。

近年來，更戛酸肉暢銷省內(nèi)外，乃至緬甸等東南亞國家，產(chǎn)品供不應(yīng)求。為了滿足供應(yīng)，段熊還利用當(dāng)?shù)貎?yōu)勢，聯(lián)合村民成立了放山豬專業(yè)合作社，他負(fù)責(zé)將繁殖好的小豬以低于市場的價格出售給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶放養(yǎng)，再以2500元到3000元1頭的價格回收，合作社基本覆蓋周邊的漢族和苗族農(nóng)戶。2020年，共養(yǎng)殖出欄3600多頭，用于生產(chǎn)酸肉2000多頭240噸左右，實現(xiàn)產(chǎn)值1600多萬元，帶動100多戶群眾增收，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成為鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)，帶動了民族地區(qū)發(fā)展致富。