本網(wǎng)訊 冬季是制作腌臘的最佳時(shí)節(jié)，在保山施甸，有一種腌臘叫紅蘿卜絲鲊肉，這是祖祖輩輩的施甸人匠心傳承的傳統(tǒng)腌臘，無(wú)論是身在家鄉(xiāng)的人們，還是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子，對(duì)于紅蘿卜絲鲊肉的味道都充滿(mǎn)了深深的眷戀。勤勞智慧的施甸人每逢冬季總會(huì)腌制兩三罐紅蘿卜絲鲊肉，將鄉(xiāng)愁思緒藏入其中，仔細(xì)品味。

紅蘿卜絲鲊肉的制作工序可謂相當(dāng)講究，這還得從紅蘿卜說(shuō)起。在萬(wàn)興鄉(xiāng)萬(wàn)興社區(qū)蘿卜莊，連片種植的蘿卜地郁郁蔥蔥，茂密的蘿卜葉下是一個(gè)個(gè)露著紅色腦袋的紅蘿卜。村民們正在地里彎著腰，賣(mài)力地拔著蘿卜。洗去蘿卜身上的泥土及去皮之后，便開(kāi)始擦絲、晾曬。在陽(yáng)光下，篾曬墊上的紅色蘿卜絲甚是耀眼，和藍(lán)天、白云、綠茵茵的蘿卜地共同組成了一幅色彩繽紛的畫(huà)卷。經(jīng)過(guò)數(shù)天的晾曬后，曬干的紅蘿卜絲就成了腌制紅蘿卜絲鲊肉的原料之一。楊子連是蘿卜莊的村民，每年蘿卜成熟時(shí)她家都要拔蘿卜、擦絲、晾曬，再將干蘿卜絲拉到集市上售賣(mài)。

“我們這里種這種紅蘿卜已經(jīng)種了幾代人了，每到這個(gè)季節(jié)，我們就到蘿卜地里搭上長(zhǎng)長(zhǎng)的篾曬墊，把蘿卜擦成絲后這樣曬起來(lái)，顏色特別好看，是純天然的，口感很好。曬干之后，拿到姚關(guān)、施甸等集市上賣(mài)，這種純天然的紅蘿卜絲拿來(lái)做紅蘿卜絲鲊肉是最好的。”楊子連介紹。

人們?cè)谑袌?chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了原生態(tài)的紅蘿卜絲后，就到了制作紅蘿卜絲鲊肉的“重頭戲”——腌制。

“我們這個(gè)肉要給它煮四五十分鐘，等煮耙后再撈起來(lái)，要筷子戳得動(dòng)……”家住施甸縣姚關(guān)鎮(zhèn)姚關(guān)社區(qū)的74歲老人李桂芬，每年一到這個(gè)季節(jié)，她就開(kāi)始腌制蘿卜絲鲊肉，她的手藝在當(dāng)?shù)乜芍^是小有名氣。

將用鹽腌制過(guò)的豬頭肉、豬皮、豬蹄在沸水中烹煮四十分鐘后撈出，待冷卻后在肉中放入適量的鹽、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，攪拌均勻后備用。

在冷卻后的肉湯里放入適量的鹽、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，攪拌均勻，緊接著放入干紅蘿卜絲繼續(xù)攪拌、揉搓，最后放入炒面繼續(xù)揉搓。由于吸收了湯汁，纖細(xì)的紅蘿卜絲在不停的攪拌和揉搓中變粗、變長(zhǎng)，猶如母親對(duì)遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的孩子的牽掛，亦如身在他鄉(xiāng)的游子對(duì)家鄉(xiāng)的縷縷思念。各種作料也在不停的攪拌和揉搓中慢慢地滲入到每一絲蘿卜絲中，此時(shí)讓人垂涎欲滴的香味便彌漫著整個(gè)院子，久久不散。

接著將拌好的紅蘿卜絲和備好的鲊肉按照一層紅蘿卜絲、一層鲊肉的順序放入土罐中，讓其慢慢發(fā)酵兩三個(gè)月，紅蘿卜絲鲊肉的制作工序才算完成。隨著時(shí)間的推移，紅蘿卜絲鲊肉的味道也發(fā)生翻天覆地的變化，由先前的鮮香變成了酸酸的醇香，鲊肉的顏色也從先前的黃白色變成了粉紅色。食之唇齒留香，味蕾瞬間被征服。   

“我們家腌制紅蘿卜絲鲊肉已經(jīng)有三十多年了，自然發(fā)酵的紅蘿卜絲鲊肉顏色紅彤彤的，有一股酸香味，大家都喜歡吃。”李桂芬說(shuō)。

李桂芬老人還告訴我們，她現(xiàn)在已經(jīng)把這門(mén)手藝傳給了自己的兒子和兒媳，讓他們一代接著一代傳承下去。或許李桂芬老人這一代又一代傳承的不單單是一門(mén)手藝，更是一代又一代施甸人心中難以抹滅的鄉(xiāng)愁思緒。

縱然現(xiàn)在市面上的美食琳瑯滿(mǎn)目，可對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，冬味依舊沒(méi)變，依舊是那一罐罐承載著親情和家風(fēng)、醇香無(wú)比的蘿卜絲鲊肉。

記者  楊林元 楊磊 段曉波 瞿柯楠 段茸茸 熊健 張智力 蘇正強(qiáng)