說起魔芋，它不僅是一味藥材，更是農(nóng)村一種司空見慣的食材，施甸縣姚關(guān)人把它稱為“水菜”。把魔芋切片，烹飪成晶瑩剔透、“玉”質(zhì)冰冰的美食，擺上餐桌，成為鄉(xiāng)村飲食的一道記憶。

姚關(guān)人愛做“水菜”，把做“水菜”看成一種樂趣，在美食的提煉中修身養(yǎng)性、陶冶情操，在“簡”中凝聚時間的流沙，獲得一份不緊不慢的從容，成就瑣碎光陰里的寧靜致遠(yuǎn)。

魔芋的“魔”性，在于它的漿汁含微毒，對皮膚有一定的腐蝕作用，制作的時候要戴上手套，以免手部發(fā)紅發(fā)癢。制作“水菜”時，先把魔芋洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后放入磨漿機(jī)中加入兩倍清水碾磨，磨到料細(xì)成漿；磨好的漿倒在盆里，進(jìn)行第二次加水，所加之水為石灰或者蘇打浸泡的堿水，邊加邊用手?jǐn)嚢?，在攪拌過程中明顯感覺到漿體凝固帶來的阻力，此刻漿與堿水慢慢發(fā)生反應(yīng)。攪拌時間控制在一分鐘左右，太長會導(dǎo)致凝固的膏體碎裂而影響成形效果。整個過程，水量決定漿的濃度，漿的濃度決定了魔芋變成“水菜”的關(guān)鍵，過稀難以成形而成湯糊狀，過濃影響成品率，口感粗硬。攪拌均勻之后靜置4個小時以上。

美食在時間中慢慢積淀，膏體慢慢凝固，用手輕觸，顏色通透而富有彈性。這時候注入清水，用刀將其劃成塊狀，放入溫水中進(jìn)行最終定型，這個過程稱為“游”。整個過程要掌握文火慢“游”，在“游”的過程中，魔芋漸漸褪去麻味，漸漸變熟，“游”的時間不得低于一個小時，達(dá)到“過刀不散、遇筷不斷”的效果，然后把它打撈出來，浸泡在清水里保鮮待用，這時候，魔芋蛻變成姚關(guān)人心心念念的“水菜”，遇水而成，與水相伴，晃蕩著如玉光澤。

雖然“水菜”濃密的纖維不易入味，但是絲毫不影響姚關(guān)人很隨性的吃法，可拌可炒，冷熱皆宜。“冷吃絲為妙，熱吃塊片好”，無論哪一種吃法，切好之后放入沸水中焯去堿味，然后打撈出來用清水漂凈。冷吃，將“水菜”與水腌菜拌在一起，加上油辣子、花椒等調(diào)料，攪拌成一道玉潔冰清的“玉玲瓏”；熱吃，就要將“水菜”在熱鍋中爆炒，可與火腿肉、綠蔥、紅辣椒等煮成一道香味相宜的“金鑲玉”。

姚關(guān)人把魔芋變成“水菜”的吃法，冷熱皆有味。擺上餐桌，秀色可餐，用筷子夾起來，絲絲不斷，片片迂回；送入口中，縱享絲滑，軟糯香彈間滲透著一股清涼，看似素顏清淡，實(shí)則火候甘醇。一味解百乏，品生活中真味無奇。